KAFFESKOLA
HELA VÄGEN FRÅN BÄR TILL KAFFEKOPP
VAD ÄR KAFFE?
Kaffe är fröet från en körsbärsliknande frukt som växer mellan 15-17 breddgraden på hög höjd nära ekvatorn. Kaffeträden har blad hela året och kan bli upp till 6 meter höga men beskärs för att det ska bli enklare att skörda. Frukten mognar vid olika tid på samma träd så man plockar kaffe för hand flera gånger per säsong. Det går åt cirka 4000-5000 bär till ett kilo råkaffe.
Skörden är vanligen 400-2000 gram råkaffe per träd och år och det tar 3-4 år innan den första skörden sker på ett nyplanterat träd. Trädet blommar med vita vackra klasar i fem dagar och doftar likt jasmin. Sedan växer det ut små gröna bär som övergår i gult och i slutfasen rött. När kaffet är plockat avlägsnas fruktköttet.
PROCESS AV KAFFET
Det finns olika metoder som används för att avlägsna fruktköttet från kaffebönorna. De olika metoderna ger kaffet olika typer av karaktärer, det är därför viktigt att även veta vilken metod kaffebönon har processats med när vi skapar våra kaffeblandningar.
TORRA METODEN
Den naturliga torra metoden är äldst och används generellt sätt i torrare områden. Först rensas blad, kvistar, jord och stenar bort i smala rännor med rinnande vatten. Jord och stenar sjunker till botten, löv och kvistar flyter ovanpå. Kaffebären samlas sedan upp vid trösklar där vattnet rinner ut. Man lägger sedan ut bären på stora cement- och stenterrasser där de får torka i solen. För att de ska torka ordentligt vänder man dem flera gånger om dagen. På kvällen skottas bären ihop i små högar och täcks över för att skyddas ifrån nattens fukt. Efter ungefär tre veckor så är bären torkade och man kan höra bönan rassla i sitt skal. I ett tröskverk skiljer man sedan det torra fruktköttet och pergaminohinnorna ifrån bönorna. En annan maskin sorterar bort outvecklade och trasiga bönor.
VÅTA METODEN
Den våta metoden är mycket krångligare och dyrare än den torra. Kaffebären förs genom kanaler med rinnande vatten, rensningsbassänger och uppsamlingsbassänger till en maskin som tar bort fruktköttet. Därefter förs bönorna ut i tvättkanaler där skovlar får de skadade bönorna att flyta ovanpå vattnet. Dessa skiljs sedan från de friska bönorna som förs vidare till en jäsningsbassäng.
Bönorna får där jäsa i 12 till 36 timmar. Under jäsningen sker en kemisk process som ger kaffet en större syrlighet. Det är mycket viktigt att jäsningsprocessen avbryts i rätt tid för att kaffets smak och kvalitet ska bli så bra som möjligt. Efter jäsningen sköljs bönorna rena i vatten och torkas i en vecka. När bönorna torkat och bara innehåller 12 % vatten avlägsnas pergamino- och silverhinnan i ett tröskverk. Kaffe som behandlats med den våta metoden kallas för i dagligt tal för tvättat kaffe.
Innan kaffet kan säljas så måste det rensas och sorteras. Nu för tiden sker rensningen oftast med hjälp av maskiner, men finare kaffesorter handrensas fortfarande och får då kallas "Handplockat". Slutligen sorteras bönorna efter storlek. När kaffebönorna är färdigbehandlade och rensade förpackas de i säckar, reda att transporteras ut i världen.
KAFFEARTER
ARABICA VS ROBUSTA
De två vanligaste kaffesorterna är Arabica och Robusta. Arabica växer på minst 1000 meter över havet och ger de bästa kaffet med överlägsen smak och arom. Robusta växer för det mesta på lägre höjd och är en mer tålig art som ger en större skörd men kan ha en träig, beskare smak.
ROSTNINGEN
HUR ROSTAR VI KAFFET?
Efter kaffets kvalité i sig är det rostningen och blandningen som är det viktigaste för att vi ska få en bra slutprodukt. En duktig rostmästare måste vara en skicklig yrkesutövare och på samma gång vara en forskare för att få en jämn och bra kvalité. Det är under rostningen de olika sockerarterna samt att de olika eteriska oljorna framträder och det är dom som ger kaffet sin unika smak och arom.
